Mescolate cinque o sei cucchiaiate d'olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mescolate cinque o sei cucchiaiate d'olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda
Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d'aceto, e dimenato molto il tutto, Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido, che av ete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fata che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ec.
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Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d'aceto, e dimenato molto il tutto, Avrete preparato due pugilli di pinocchi
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d'uova.
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latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d'uova.
Fate cuocere il riso nel latte Con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poca di farina stemperata nel vino bianco dolce, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
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palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele nell'olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle.
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rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele
Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta le une o le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca; si scolano bene, s'immergono nella pasta e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
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'immergono nella pasta e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima
Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo; indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
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o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto
Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e lavato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
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Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova
Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, che porrete al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatevela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara di uovo sbattuta, friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
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Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
Sbattete bene dieci rossi d'uova unite, un ettogrammo di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostra gusto, o qualche goccia d'essenza di cedro, o di cannella, o di fior d'arancio, o di vainiglia, o di caffè, ecc.; versatevi inoltre un litro di fior di latte, volgarmente panna; mescolate bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi; il che si scorge subito facilmente, perocché la crema si attacca allora al mestolo a guisa d'una liquida polentina. In ogni caso ponete mente a che la crema non levi il bollore che ciò accadendo le uova si rappjglierebbero separandosi dal latte, e la vostra crema sarebbe sciupata. Si può anche fare la stessa quantità di crema impiegando meno uova, per esempio con soli sei rossi invece che dieci; ma in questo caso dovrete aggiungere un pugillo di farina o di fecola di patate, onde facilitare il condensamento della crema. Le creme si preferisce servirle fredde.
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Sbattete bene dieci rossi d'uova unite, un ettogrammo di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostra gusto, o qualche goccia d'essenza di
Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto, versate la pasta in una casseruola unta con burro, e cuocete al forno a moderato calore.
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a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto
Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogrammo di zucchero bianco in polvere, 50 grammi di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura. Ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzatele con zucchero, e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
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Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogrammo di zucchero bianco in polvere, 50 grammi di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e
Alkermes di Firenze. Prendete 60 grammi di cannella, 10 grammi di garofani, 10 grammi di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d'alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 grammi di cocciniglia ed un grammo di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di core; decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, versatelo, insieme col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogrammi di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogrammi di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitandolo spesso, e finalmente filtrate e ponete in bottiglie questo rosolio.
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di core; decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, versatelo, insieme col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogrammi di zucchero e 3
Distillate 4 litri di spirito, in cui avrete infuso un ettogrammo di cannella, e cavatene 3 litri di liquore. Unitevi 2 chilogrammi di zucchero disciolto in 4 litri d'acqua, e filtrate il liquore.
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Distillate 4 litri di spirito, in cui avrete infuso un ettogrammo di cannella, e cavatene 3 litri di liquore. Unitevi 2 chilogrammi di zucchero
Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri 3 o 4 cedri, aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di fare uscire il vostro liquore molto limpido.
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sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate
Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e metteteci 2 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi versate il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.
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Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la
Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d'acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte 3 litri d'acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore, al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
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litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e
Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
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staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
Prendete 12 belle arancie, toglietene la scorza e pestatele in un mortaio colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
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, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato
Accademia della crusca